atelier cuisine japonaise &

Bonjour,

Cette fois –ci, je voudrais parler de la mode culinaire et  gastronomique.

La mode n’est pas seulement pour le « fashion », mais aussi pour le monde culinaire.

En ce moment, au Japon, la mode culinaire change presque chaque ’année  comme celle de prêt à porter.

Je cite quelques exemples de 90’s

-          Tiramisu  1990

-          Nata de coco 1993

-          Panna cotta 1994

Récemment, le fameux caramel beurre salé breton était la vedette. On a vu tous les sortes de pâtisserie au caramel beurre salé partout au Japon.

En France aussi, la tendance de la crème de spéculoos continue depuis quelques années. C’est LOTUS, spéculoos industriel No.1 a allumé le feu de cette mode.

La mode actuelle au Japon est le SHIO KOHJI. Cette fois-ci, ce n’est pas de pâtisserie. Plutôt, c’est une sorte de  « MAGGI-MAGGI SUPER PUISSON  100% NATUREL. » à mon avis.

C’est étonnant !!! Comme le secret de grand-mère ou la magie de gentille sorcière, avec ça, tous les plats deviennent délicieux !!!!!

« SHIO»  veut dire du sel en japonais. «  KOHJI » est du riz fermenté, c’est la base de fermentation pour fabriquer  du SAKE et du MISO (pâte salée de soja).

Le "KOHJI" que j'ai amené du Japon. (C'est le fabricant de SAKE qui le vend directement.)

Ce n’est pas évident de trouver le KOHJI en France.

A Paris, li me semble que j’ai acheté un paquet du KOHJI surgelé au magasin « KYOKO » rue des petits champs 2^e. En province  je n’ai pas d’idée…..

Si vous avez la chance d’en trouver, ça vaut le coup de fabriquer le SHIO KOHJI maison.

Pour la viande, pour la sauce de salade, on peut l’utiliser pour beaucoup de plats. Je vous assure que votre plat sera comme celui du «  star chef-cuistot ».

"SHIO KOHJI" 1er jour de la férmentaion

SHIO KOHJI 

Ingrédients

-          KOHJI (du riz fermenté)         200g

-          Sel             50-60g         *préférable au sel de Guérande

-          Eau           200-300ml

1  Décongelez le KOHJI doucement, si nécessaire.

2 Mettez le KOHJI, du sel, et de l’eau dans un grand bol.

3 Remuez de temps en temps, et laissez le KOHJI absorber de l’eau pendant une journée. (Ajoutez de l’eau éventuellement  jusqu’ au niveau du  KOHJI, si le niveau de l’eau diminue.)

4 Mettez le contenu du bol dans un pot hermétique.

5 Remuez- le une fois par jour. Laissez le couvercle de pot entrouvert .Ajoutez un peu de l’eau  pour assurer que le KOHJI absorbe bien de l’eau, et laissez fermenter entre une semaine et 10 jours. (Selon la saison)

6 Quand le KOHJI devient gonflé et jaune avec l’odeur du SAKE légèrement sucré, fermez bien le couvercle  de  pot hermétique, et gardez –le dans le réfrigérateur. Ça se garde presque 6 mois.

Pour quelqu’un qui est déjà découragé avec ce qu’il faut faire, ça vaut le coup de demander au magasin japonais, s’ils ont un sachet de SHIO KOHJI déjà fait.

Je vous donne une super recette avec le SHIO KOHJI.

Travers de porc marinés au SHIO KOHJI

C’est  suprême !!!   C’est trop bon que vous avez le risque de tomber par terre….. !!

Travers de porc marinés au SHIO KOHJI

Ingrédients     pour 4 personnes

-          1 kg  de travers de porc

-          6  g.c.s de SHIO KOHJI

-          2  g.c.s de sauce soja

-          2  g.c.s de l’huile de sésame (grillé)

-          2 gousses de l’ail émincé

-          30 g de gingembre émincé

-           1 oignon râpé

1 Masserez la viande avec les autres, laissez mariner au moins 2h. (L’idéal de la préparation est la veille)

2 Faites le cuir à la vapeur avec des feux forts environs 30 mm (La cuisson au four est aussi bien.)

« MATCHA «, c’est de la poudre de thé vert pour la cérémonie traditionnelle.

Il y a presque 10 ans, c’est la boutique de pâtisserie  de haut de gamme, SADAHARU AOKI PARIS qui a diffusé à nouveau, un éclair au matcha.

Je  pense que le chef-pâtissier, M.AOKI a amené la mode de matcha en France (au moins à Paris).

Son éclair au matcha, qu’est-ce qu’il est bon !! C’est un vrai délice !!

Matcha convient drôlement bien avec la pâtisserie française.

 L’éclair au goût de matcha

 Le biscuit au matcha

 Le financier au matcha  etc……

Moi, j’adore  la glace au matcha de Häagen Dazs. Malheureusement, ça  se vend uniquement au Japon. Je me contente de fabriquer la glace au matcha moi-même.

C’est facile à faire. Il suffit d’acheter  la glace à la vanille à bon prix (peu aromatisée à la vanille), ajouter quelques cuillères à soupe de matcha et mélanger bien.

La pâtisserie japonaise bien traditionnelle est très raffinée et artistique avec son packaging subtil comme celle de  TORAYA.

Ça nous donne du plaisir aux yeux, mais ce genre de gâteaux est destiné à la cérémonie du thé et une occasion spéciale.

On a encore des gâteaux traditionnels et populaires dont ils sont souvent à la base d’haricot sucré : ANKO.

Jusqu’à maintenant, j’ai rencontré peu de Français qui apprécient « haricot sucré ».

J’imagine que c’est bizzard. Pour eux, il faut que le haricot soit salé. (Je le comprends. Pour les Japonais du riz pour la salade, on n’a pas l’habitude, pourtant on vient du pays du riz.) C’est un peu parreil.

A l’occasion qu’il faut apporter un gâteau fait à la maison, surtout quand il faut apporter quelque chose à l’école de mes filles, souvent on m’attend un super bon gâteau exotique qui fait voyager au pays loin. Souvent je me casse la tête pour le choix de gâteau tout en évitant le fameux « haricot sucré ».

Pour que ça plaise à la majorité des personnes, je finis par choisir  la pâtisserie au matcha.

La plupart des cas, des gens pensent qu’il s’agit d’un gâteau à la pistache. Si ce n’est pas le cas, l’épinard ? le brocoli ?? C’est quoi cette couleur verte ???

Un peu de matcha avec la base de la pâtisserie française, votre gâteau habituel changera avec un trais de goût nippon. C’est magique.

    un petit parquet cadeau "spécial hiver" avec le masking tape et l'origami

Ingrédients    pour un moule de cake de 21x10x10 cm

-          250g de farine type 45

-          180g de sucre intégral ou cassonade

-          150g de beurre

-          3 œufs

-          1 grande c à s de miel (de montagne des hautes alpes)

-           4  c à s de Matcha

-          1 sachet de levure (sans phosphate)

Préparation

• Faites sortir le beurre du réfrigérateur.
• Tamisez la farine et la levure ensemble.
• Préchauffez le four à 180 °C.

1        Mettez le beurre ramolli dans un bol et battez avec l’aide du fouet. Ajoutez les œufs.

2        Ajoutez le sucre petit à petit.

3        Mélangez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

4        Ajoutez la farine et la levure et puis le Matcha et mélangez avec l’aide de la spatule.

5        Beurrez le moule.

6        Versez la pâte dans un moule.

7        Enfournez pendant 45-50mm.

8        A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille. Après complet refroidissement, emballer dans du papier aluminium et laisser reposer 1 ou 2 nuits avant de déguster.

 Boulette de riz

Pour la première fois, je vous présente « ONIGIRI », on peut dire aussi « OMUSUBI ».

Ce sont comme des sandwichs pour les français.

C’est tellement classique et populaire, tous les japonais les adorent, je ne sais pas, mais au moins ils les aiment.

Surtout, on les apporte en pique-nique, en voyage et au bureau. Eu tout cas, on ne les mange pas à la maison.

Je pense que  pour les japonais   « ONIGIRI » est une sorte de « soul food » qui entre dans l’âme et l’estomac.

J’imagine qu’il y a une centaine de  recettes d’ONIGIRI différentes.

La préférée  de ma famille est avec « UMEBOSHI ».

« UMEBOSHI », c’est une prune asiatique séchée et salée.

Elle est tellement salée et acide que vous ne pouvez pas la garder dans votre bouche longtemps.

Elle se mange toujours  avec  du riz.

Vous la trouverez à votre magasin bio. (Son gout est un peu comme « UMESU »)

Pour la médicine chinoise, elle est utilisée en cas de toux chronique et de diarrhée chronique.

« UMEBOSHI » de chez moi, c’est  mon père au japon qui prépare chaque année, marinée avec des feuilles de perylla rouge (c’est ça qui donne la couleur rouge) et des morceaux de gingembre.

Cet été, j’ai amené quelques noyaux  de prunier japonais pour planter en France en espérant pouvoir fabriquer  « MON UMEBOSHI ». J’en ai confié quelques-uns  à ma copine qui a un grand terrain dans le 45 pour avoir plus de chances. On verra bien si ça pousse bien en France.

Au cours de cuisine japonaise, organisé par moi-même, au sein de « CUISINE DE MONDE » au centre social de ma ville. Qu’est-ce on s’amuse de la patouille !! C’est la nostalgie d’enfance.

Ma recette de « UMEBOSHI ONIGIRI »

Avec des feuilles de perylla, ça serait parfait. Je compte planter l’année prochaine.

INDREDIENTS      pour 12 boulettes rondes d’environ 7 cm

- un grand bol du riz rond cuit  (3 tasses du riz)     * 1 tasse = 180ml

- un bol d’eau

- 3.4 UMEBOSHI  émincé

- 2 c à s de sésames grillés

- ½ sachet de « KATSUOBUSHI »  =bonite séchée     si vous trouvez

- NORI (feuilles d’algues) coupé  * On peut en trouver à votre magasin bio ou au rayon asiatique.

PREPARATION

1 Mélangez du riz avec des sésames et « KATSUOBUSHI » dans un grand bol.

2 Mouillez bien vos deux mains.

3 Prenez du riz sur main et faites une forme ronde ou triangle. Profitez  un moment enfantin, comme si vous étiez dans le bac à sable.

4 Just avant de servir, mettez le NORI au tour.

N’oubliez surtout pas de mouiller vos mains chaque fois avent de prendre du riz sur main. Si non, au secours !!! Vous allez finir par vous lécher vos mains (vraiment ça colle !!!!) et votre estomac sera déjà rempli.

Pour la première fois, ne stressez pas pour obtenir la jolie forme. L’important est que votre riz ne soit pas mou. (Attention à la cuisson) Quand vous avez l’habitude, essayez  « ONIGIRI » mou à l’intérieur, ferme à l’extérieur. Voilà, C’est  la voie de « ONIGIRI ».

C'est idéal pour le pique-nique!!